和書 492304 (149)
神戸のおいしいパン屋さん
販売元： メイツ出版
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神戸の101軒〈2006~2007年版〉
販売元： プラネットジアース
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神戸昼ごはん100選―あまから手帖が薦める
販売元： あまから手帖社
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神戸ぶらり下町グルメ
販売元： 神戸新聞総合出版センター
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大衆食の店情報をネット等で発信し続けている兵庫県在住の筆者の最新刊。以前出版された「グルめし屋」の改訂新版とも言える内容。
前著に比べ東灘区の店情報が追加されるなど紹介店数が増えている。若干数合わせに紹介したような店がないわけでもないような気もするが、地元神戸で愛されている大衆食を供する有名店はほぼ適切に選択されている印象。ああ、どこも行ってみたい！
コクと旨味の秘密 (新潮新書)
販売元： 新潮社
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まだ、コク学というものが始まったばかりということもあって、本書でも情報は整理されていないが、情報そのものが面白いので、大許し。例えば、甘味はコクの中で重要な役割を果たしているというが、短時間ではあるものの、甘みをまったく感じられなくなることができるのだという。それはインドに自生するギムネマ・シルベスタという葉を噛むこと。これを噛むと、チョコレートは石けんの固まりに、おまんじゅうは砂の固まりに感じられるようになるというのだからすさまじい。人間はどこの民族でも血糖値は一緒だというが、甘味はこの血糖値を維持しエネルギー源となる。同じくエネルギーが最高に凝縮されているものとしては油がある。
こうしたコクのある食べ物を摂取した時、脳は「空間的な広がり」と「時間的な広がり」を感じるという。このうち時間的に広がりについては、精糖された砂糖や精製された塩よりも、黒砂糖や天然塩の方が様々な成分を時間差で次々と感じられることによって説明されている。また、舌だけでなく、軟口蓋などでも味覚を感じるため、空間的な広がりという印象も得られるのではないか、という。
なにせ、軟口蓋はペニスに先端と同じぐらいセロトニン産生細胞が存在しているという。つまり「口の中は、生殖器に匹敵するほど物理的な刺激に敏感な器官なのです」(p.43)と。ということで、アルデンテ状態のうどんやパスタが口の中で暴れる感じが好まれるのだ、と。それは快感だから。さらには、喉越しの食感なども三叉神経によって伝えられる。もう、すごいね。口の中は…。すごくエロいもんらしい。
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国際マナー入門〈グルメ編〉
販売元： たちばな出版
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国産ナチュラルチーズ図鑑―生産地域別ナチュラルチーズガイド
販売元： 日本放送出版協会
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ココスキ!土曜日はシアワセレストラン (ココスキ)
販売元： TOKIMEKIパブリッシング
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ココスキ!日曜日はゆるゆるカフェ (ココスキ)
販売元： TOKIMEKIパブリッシング
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ココスキ!水曜日はホクホク和食 (ココスキ)
販売元： TOKIMEKIパブリッシング
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